Считается, что огородный шпинат (Spinacea oleracea L.) культивировали задолго до н.э. на Ближнем Востоке из широко распространенного в тех краях сорного растения, родственника известной всем лебеды. В VIII веке шпинат попал в Испанию вместе с арабскими завоевателями (арабы присвоили ему звание "короля овощей"), а оттуда начиная с XV века благодаря неприхотливости к условиям выращивания, быстрому росту и простоте кулинарной обработки распространился в других странах Европы; особенно неравнодушны к нему итальянцы и французы. Но больше всего повезло шпинату в США, куда он попал вместе с первыми переселенцами и до сих пор выращивается в огромных количествах. В России шпинат как овощную культуру стали сажать с середины XVIII века, но распространенным, а тем более любимым овощем он так и не стал. Малой популярностью он обязан своим не очень высоким вкусовым качествам, но этот недостаток легко исправить, стоит лишь научиться готовить из него блюда.

Кроме обычных для каждого растения белков, жиров, моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, органических кислот листья шпината содержат флавоноиды и очень неплохой, сбалансированный самой природой поливитаминный комплекс, в котором есть провитамин А (каротиноиды), витамины групп В, С, Р, РР, Е, Н. Эти витамины в листьях шпината сопровождаются практически всеми необходимыми человеку макро- и микроэлементами.

Многообразие витаминов в сочетании с не менее разнообразными минеральными веществами делает шпинат полезным зеленным овощем для людей любого возраста. Его используют как диетический продукт при заболеваниях нервной системы, истощении, малокровии, анемии, гипертонической болезни, сахарном диабете, гастрите, энтероколите, он обладает легким тонизирующим, слабительным, мочегонным и противовоспалительным действием. Полезен для выздоравливающих после тяжелых болезней. И не рекомендуется лишь для тех, кто страдает моче-, почечно-, желчнокаменной болезнями и подагрой.

Так или иначе, но игнорировать эту, несомненно, полезную овощную культуру не стоит, тем более что вырастить шпинат совсем несложно.

Чтобы иметь урожай в течение всего лета и осени, необходимо высевать семена шпината в открытый грунт начиная с первых чисел мая. Но поскольку они плохо прорастают, их надо сначала замочить в коробочке с опилками, поместить в открытый полиэтиленовый пакет и поставить в теплое место. Через неделю наклюнувшиеся семена можно посеять на глубину 2-3 см и не густо, иначе урожай получится небольшой. Между бороздками рекомендуется оставлять 25-30 см. В фазе двух настоящих листьев растения нужно проредить, оставляя между ними не менее 10 см. Более высокий урожай вырастет, если добавить чистый перегной и золу или известь, если почва кислая. Любит шпинат подкормку нитрофоской, а также частые поливы, ибо при недостатке влаги в почве всходы появляются с запозданием и недружно, листья будут мелкими, жесткими и растения быстро перейдут к цветению.

Урожай собирают через 20-40 дней после посева, когда у растений уже сформируется розетка из пяти-шести листьев, а у некоторых даже появится небольшой стебель. Убирают шпинат весь сразу, а поскольку листья у него нежные и быстро увядают, делать это лучше рано утром. Растение нужно выдернуть из земли с корнями, отряхнуть, удалить желтые и поврежденные листья и уложить корнями вниз в один ряд. Свежими листья шпината хорошо сохраняются в течение пяти-семи дней при температуре плюс 1оС и относительной влажности воздуха 95%. Можно их и заморозить. При температуре минус 1-2°С шпинат хранится три месяца.

Для получения сверхраннего урожая на будущий год семена шпината следует высевать примерно в середине августа и хорошо укрыть на зиму, не забывая при необходимости поливать. К концу сезона у растений сформируются маленькие розетки листьев, которые, не снимая укрытия, и оставляют под зиму. Ранней весной, сразу после таяния снега, шпинат "проснется" и начнет быстро расти. Буквально через 10-15 дней после схода снега уже можно собирать первый урожай.

Те из вас, кто бесконечно далек от самой мысли выращивать что-либо, могут купить шпинат свежим или быстрозамороженным. При покупке обращают внимание на состояние листьев. Они должны быть ярко-зеленого цвета и выглядеть так, как будто их только что сорвали с грядки. Свежие листья лучше использовать в пищу сразу или на следующий день, иначе они потеряют вкус и цвет. В продажу круглый год поступает быстрозамороженный шпинат; при правильной кулинарной обработке он не теряет своих вкусовых и полезных свойств.

Шпинат употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Его добавляют в салаты, приготавливают из него пасту, пюре, различные блюда, а также сок, который используют для подкрашивания блюд.

Перед приготовлением блюд из шпината тщательно моют его листья, немного просушивают и складывают в посуду с небольшим количеством воды, слегка солят и ставят на слабый огонь. Закрывают крышкой и тушат в собственном соку 5-7 минут, следя за тем, чтобы масса не прилипала ко дну. Затем жидкость сливают, выжав ложкой ее остатки. Теперь шпинат готов для того, чтобы использовать его в большинстве кулинарных рецептов.

Если при готовке из шпината получилось блюдо, вкус и внешний вид которого наводят на грустные мысли, не спешите отправить его в мусорное ведро. Попробуйте применить универсальное средство, способное сделать любое блюдо из шпината просто-таки вкусным: добавьте лимонную приправу, состоящую из 1 столовой ложки оливкового масла и 1 чайной ложки выжатого из лимона сока.

Еще один некогда популярный, а ныне полузабытый корнеплод с настолько несчастливой судьбой, что, когда произносят его название, некоторые думают, что речь идет о фамилии известного поэта. А вот то, что корнеплоды пастернака были по достоинству оценены русскими гурманами еще в начале XX века, знают очень немногие. Из пастернака в дореволюционной России готовили легкие овощные блюда, которые входили в самые изысканные меню для парадных застолий и торжественных приемов. В Европе времен эпохи Возрождения это растение было так же популярно, как сегодня обычный картофель. Сейчас садоводов, выращивающих на своих сотках пастернак, можно пересчитать по пальцам, что достойно сожаления, ибо это пряное овощное растение очень вкусно и полезно.

Пастернак посевной (Pastinaca sativa L.) - двулетнее овощное растение с мясистым, сладковатым, веретеновидным желто-коричневым корнеплодом (корнем). Культура холодостойкая, засухоустойчивая, светолюбивая, хорошо растет на богатых гумусом нейтральных почвах. Семена пастернака высевают рано весной на хорошо освещенные грядки, заделывают на глубину 1,5-2 см, оставляя междурядья в 20-30 см. Семена прорастают через 3-4 недели. Ускорить прорастание можно, если предварительно замочить семена в воде или питательном растворе. Появившиеся всходы прореживают, оставляя между растениями 10-15 см.

Первые два месяца пастернак растет медленно, в это время приходится чаще пропалывать грядки и рыхлить почву. Поливают растения редко, но обильно. Важно помнить, что в жаркие дни листья пастернака выделяют эфирное масло, которое, попав на обнаженное тело, способно вызвать ожог кожи. Вот почему уход за посевами лучше проводить рано утром и после захода солнца, когда спадает жара, или же в пасмурные дни.

Корнеплоды выкапывают поздно осенью, но до наступления заморозков. В холодильнике они могут находиться до четырех недель, оставаясь вполне свежими. Хранить же их до следующего урожая лучше всего во влажном песке при низкой температуре.

Пастернак содержит жиры, крахмал, моно- и дисахариды, пищевые волокна, органические кислоты. Обнаруженный в нем природный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов близок по своему составу к комплексу витаминов у листьев шпината, но несколько меньше по количеству. Корнеплоды отличаются сравнительно высоким содержанием углеводов и белков, что делает их более питательными, чем шпинат.

Пастернак может быть использован как диетический продукт, возбуждающий аппетит и оказывающий благотворное воздействие на пищеварение и усвоение пищи. Обладает легким мочегонным действием, поэтому его следует включать в диетический рацион при заболевани ях, сопровождающихся задержкой жидкости в организме. Эфирное масло, содержащееся в корнеплодах, усиливает половое влечение.

У корнеплодов специфический аромат и сладковатый пряный вкус.

Используют пастернак для приготовления тушеных блюд, его кладут в супы, употребляют в качестве гарнира к мясу. Широко применяют при консервировании овощей, солении огурцов, добавляют в маринады.
Кандидат фармацевтических наук И. СОКОЛЬСКИЙ.

Прошли уже те времена, когда петрушка да лук составляли практически весь перечень зелени. Сегодня для каждого случая выращивают особую травку, иногда одного запаха которой достаточно, чтобы придать неповторимую нотку вашему любимому блюду. Можно положить в блюдо всего одну пряность, тем самым подчеркнуть ее тонкий аромат. Можно и поэкспериментировать, изобретая свои собственные рецепты. Те, кто занимаются кулинарией, знают, что приправы являются неиссякаемым источником творчества повара. Однако не следует забывать, что при этом всегда есть опасность добавить в одно блюдо совершенно несовместимые приправы.

Чтобы избежать такого промаха, были придуманы готовые порошкообразные приправы, например, "кари", что означает просто "соус". Основные компоненты данной индийской смеси - черный и стручковый перец, кориандр и куркума. В китайской и вьетнамской кухне используется смесь "пять пряностей". Она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля. Ее обычно добавляют к свинине. В Европе все большую популярность приобретает смесь "барбекю", в состав которой входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец, соль, сахар и глютамин. Смесь придает шашлыкам и жаркому аромат "природы", как будто пища была только что приготовлена костре.

Существуют и другие традиционные наборы специй, которые добавляют в тот или иной вид блюд:
Для выпечки используют гвоздику, имбирь, кардамон, апельсиновую корку, анис.
К блюдам из птицы подойдут тимьян, майоран, розмарин, чабрец, шалфей, базилик.
Блюда из рыбы не обойдутся без лаврового листа, перца, имбиря, лука, кориандра, горчицы, укропа, тимьяна.
Копченое мясо будет еще вкуснее с душистым перцем, кардамоном, кориандром, майораном, тимьяном, мускатным орехом, тмином, имбирем.
Дичь - с тимьяном, душицей, красным перцем, можжевельником.
Рагу - с красным перцем, имбирем, кориандром, горчицей, кардамоном, тмином, черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой.
К компотам и мармеладам желательно добавить корицу, гвоздику, имбирь, бадьян и кардамон.

В салаты, творожные или сырные паштеты, холодный соус специи лучше всего добавлять за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла равномерно растворились, а блюда как следует настоялись.

Если же вы жарите, печете или варите, добавляйте специи в пищу за несколько минут до готовности, чтобы аромат не улетучился при кипении и нагревании. Что касается котлет и фаршированных изделий, то в них специи следует добавлять сразу, потому что они не улетучатся вместе с паром, а будут надежно защищены образовавшейся корочкой.

Свежие ароматные травы обычно добавляют в пищу в самом конце ее приготовления, потому как из-за длительного нагревания их аромат практически полностью разрушается. Более того, тонколистые пряности типа базилика, душицы и орегано достаточно быстро передают блюду свой вкус и аромат, поэтому их добавляют в самую последнюю минуту.

Немолотые приправы в основном используются для блюд, требующих длительного времени приготовления, к тому же в неразмолотом виде специи хранятся лучше. Размалывание же усиливает вкус и аромат, но делать это лучше непосредственно перед употреблением, потому как они довольно быстро передают вкус пище.

Приправы лучше всего хранить в сухом и прохладном месте. Влага способна превратить порошок пряных трав в комки, в тепле улетучивается аромат эфирных масел, а на свету приправы обесцвечиваются.

Баночки со специями должны быть небольшими, так как при длительном хранении специи теряют свой аромат, вкус и ценные свойства, и с плотно закрывающимися, а еще лучше завинчивающимися, крышками, потому как содержащиеся в специях эфирные масла, которые составляют главную их ценность, легко улетучиваются. Именно поэтому в деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных.

Если вы, по каким-то причинам, покупаете приправу в пакетиках, сразу же пересыпайте ее в баночки с крышками. Таким образом, вы поможете сохранить специям их неповторимый вкус и аромат. Не подвешивайте полку с приправами над плитой или в непосредственной близости от нее, а также в месте, где на них будут попадать прямые солнечные лучи.

Пряности - 1-2 года.
Молотые приправы - 2-3 года.
Немолотые приправы - не менее 4 лет.
Порезанная свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2-3 месяца. В бутылочках с уксусом она сохраняет аромат гораздо дольше - больше года.
Натертый хрен держат в холодильнике в течение двух недель.

Прежде всего обратить внимание на срок хранения или конечную дату использования. Если вы покупаете приправу в пакетиках, внимательно осмотрите упаковку - она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потрясите ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Именно по этой причине следует отдавать предпочтение приправам в баночках, у которых следует проверить герметичность крышки. Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживает никакой критики.Ксения УСПЕНСКАЯ